[TOC]

茶的分类

根据茶的发酵程度去区分茶的种类，目前已知可以分为：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。

绿茶

发酵度：0%（未发酵）

品种高达3000多种

绿茶的茶汤多呈现翠绿色、黄绿色等等；茶汤清澈，滋味甘醇。较为出名的绿茶有：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等。

冲泡绿茶时宜用80-90度左右的热水冲泡。

黄茶

发酵度：10～20%

黄茶品种比较少

黄茶属微发酵的茶，其制作工艺和绿茶相似，只增加了一道“闷黄”的工艺，这是制作黄茶的关键，也是造就黄茶“黄叶黄汤”的主要工序。黄茶的茶汤橙中泛黄，没有绿茶的苦涩，更加香醇。

比较出名的有：君山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖等。

冲泡黄茶时宜用85-95度左右的热水冲泡。

白茶

发酵度：10～30%

白茶可以说是福建独有，主要生产于福建的政和、福鼎、松溪等

白茶是轻度发酵的茶，发酵程度仅比黄茶稍多，其制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，色泽银白灰绿，故名“白茶“。

白茶的茶汤一般呈黄绿色，滋味清淡，有较强的回甘。

比较出名的白茶有：白毫银针、白牡丹、寿眉、福鼎大白茶等。

冲泡白茶时宜用90-100度左右的热水冲泡。

青茶

发酵度：30～70%

最具代表性的就是“乌龙茶”，属于半发酵茶，介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间。

青茶的茶汤呈蜜绿色，香气馥郁，回味甘鲜。

比较出名的有：铁观音、武夷岩茶（大红袍）、广东大叶青等。

冲泡青茶时宜用100度左右的热水冲泡。

红茶

发酵度：95～100%

是绿茶后的第二大茶类，产区较为广泛，但比较多的省份为云南、安徽、福建、广东等

比较有名的品种有：正山小种、祁红、滇红、金骏眉等。

冲泡红茶时宜用80-85度左右的热水冲泡。

黑茶

发酵度：80～100%

黑茶生产历史悠久，在历史上一直都是供给边疆少数民族地区，目的是为了帮助边疆人民消化食物和平衡营养。

比较出名的有：云南普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。

冲泡黑茶时宜用100度左右的热水冲泡。

茶的制作流程

主要制作流程

采茶

从茶树上采摘新鲜的茶叶。采摘茶枝顶端的茶尖部分，分为独芽、一芽一叶、一芽两叶。

• 独芽：采摘最顶端小芽，茶叶品级为极品，茶叶不耐泡，只能品茶叶的清香和甘醇。如龙井茶。

• 一芽一叶：采摘最顶端小芽+一片叶子，味道甘醇

• 一芽两叶：采摘最顶端小芽+两片叶子，较前两者味道更加浓郁些，少了飘逸感，但是价格亲民

摊晾（晾青、晾晒）

就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。

使叶子失水（含水量下降5%=70%），变软，便于揉捻成条、球

萎凋（走水）

是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，

萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。

杀青

主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

主要有炒青、烘青、蒸青和晒青：

• 炒青用高温铁锅炒制（如龙井、碧螺春、雨花茶等）；
• 烘青用烘笼或烘干机直接高温烘焙（如黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）；
• 蒸青：采用蒸汽杀青工艺制作（如煎茶、玉露、抹茶等）；
• 晒青：靠太阳晒干或先晒后烘，先晒后炒干（如滇青、川青、陕青等）。

闷黄

是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。

发酵（渥红）

是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

揉捻

通过揉捻使茶叶的细胞壁破裂，是茶叶变得更加柔软，释放出更多的营养成分

干燥

除去茶叶中的水分

覆火

再次去除茶叶中的水分

紧压

将茶叶制成茶饼

六大茶类的制作流程

• 绿茶：采茶—->晾晒—->杀青—->揉捻—->干燥
• 黄茶：采茶—->晾晒—->杀青—->揉捻—->闷黄—->干燥
• 白茶：采茶—->晾晒/萎凋—->杀青—->干燥
• 青茶：采茶—->萎凋—->杀青—->揉捻—->干燥
• 红茶：采茶—->萎凋—->揉捻—->干燥
• 黑茶：采茶—->萎凋—->炒青—->揉捻—->渥堆—->干燥—->覆火—->紧压